Ceux qui ne sont pas à l'aise avec les pourcentages pourront retrouver ici le sens des calculs afin de construire de jolies recettes, bien équilibrées.

1 / Supposons, en la simplifiant, une recette exprimée en % (pourcentage) :

  70 % d'eau
  25 % d'huile végétale
    5 % d'émulsifiant
--------
100 %

2 / Si l'on veut fabriquer un produit de 100 gr au total, on reprendre les % pour les transformer en gr (grammes) :

  70 gr d'eau
  25 gr d'huile végétale
    5 gr d'émulsifiant
-------
100 gr

3 / Si l'on veut fabriquer un produit de 200 gr au total, soit 2 fois plus, on comptera :

Eau :             70 gr X 2 =    140 gr
Huiles :         25 gr X 2 =       50 gr
Emulsifiant :   5 gr X 2 =       10 gr
                                            ----------
                                              200 gr

Pour obtenir 300 gr, on multipliera par 3, etc...

4 / Supposons que l'on veuille obtenir 150 gr de produit au total, on fera l'opération suivante, le signe / voulant dire diviser  :

70 X 150 = 10.500 / 100 =            105,0 gr
25 X 150 = 3.750 / 100 =                37,5 gr
  5 X 150 = 750 / 100 =                      7,5 gr
                                                           ----------
                                                         150    gr

5 / Maintenant, nous voulons convertir en % une recette exprimée en grammes :

Par exemple, la recette suivante :

180 gr d'eau
  90 gr d'huile
  30 gr d'émulsifiant
---------
300 gr

Pour retrouver les % utilisés dans cette recette, on comptera :

eau :            180 X 100 = 18.000 / 300 =    60 %
huile :             90 X 100 = 9.000 / 300 =      30 %
émulsifiant :   30 X 100 = 3.000 / 300 =      10 %
                                                                      ----------
                                                                       100 %

Un dernier calcul,

Supposons que je veuille faire une recette qui demande, par exemple, 5 % d'émulsifiant. Manque de chance, il ne m'en reste que 3 gr ; quelle quantité de produit vais-je pouvoir faire avec ces 3 gr, en respectant la proportion de 5 % donnée dans la recette ? c'est simple, il suffit d'effectuer le calcul suivant :

3 X 100 = 300 / 5 = 60 gr

Je pourrai donc fabriquer 60 gr de produit avec ces 3 gr d'émulsifiant.

Pour recalculer le reste de la recette, reprendre le calcul indiqué en 4 / en multipliant chaque ligne par 60

Eau : 70 X 60 = 4.200 / 100 =              42 gr

Huile : 25 X 60 = 1.500 / 100 =            15 gr

Emulsifiant 5 X 60 = 300 / 100 =           3 gr
                                                              --------- 
                                                                 60 gr 

Facile non ?